El ajo (allium sativum) es una hortaliza herbácea con bulbo bien conocida para todos, muy utilizada en la cocina por su sabor y aroma, además de sus propiedades medicinales con un alto poder fungicida y bactericida, la capacidad de regular niveles de lípidos y colesterol, así como las propiedades antitumorales. Hace cosa de más de una década que ha incrementado exponencialmente el consumo del ajo negro (black allium), que no es mas que el ajo fresco fermentado. Un proceso que dura un período de tiempo prolongado que destaca por dos fases. La primera fase de envejecimiento, en la que se somete a unos 70 ºC durante 30 o 40 días, y una segunda fase de curación, dónde el ajo es aireado para que se oxigene durante 30 días más. En este proceso, el ajo no sólo cambia de color, sino que pierde el sabor picante, resulta más digestivo y no se repite, se consigue una textura más tierna y un sabor más suave con un punto más afrutado, pero ácido a la vez y con toques de regaliz y anís. La bioactividad mejorada del ajo negro en comparación con la del ajo fresco se atribuye a sus cambios en las propiedades fisicoquímicas. Se denomina “fermentación enzimática”, al no intervenir microorganismos en el proceso de envejecimiento. Durante este proceso, en el que no se añade ningún tipo de aditivo, se producen las conocidas reacciones de Maillard, que son las que permiten que las proteínas y los azúcares presentes de forma natural en el ajo natural se caramelicen y este acabe desarrollando aromas y sabores nuevos. También es el que le da este color ennegrecido característico, como el de la uva cuando se convierte en pasa, una estructura pegajosa y un sabor dulce y terroso. Los azúcares y aminoácidos presentes en el ajo fresco se convierten en una sustancia dulce (melanoidinas), responsable de su coloración oscura. Después de todo este proceso tenemos un ajo muy similar al ajo fresco, pero con sus propiedades y efectos potenciados gracias al proceso de fermentación que ha sido sometido. Contine entre cinco y diez veces más de los ocho aminoácidos esenciales que el cuerpo no es capaz de fabricar y que son tan importantes para la reparación del tejido muscular; más vitamina C, cosa que le convierte en un gran antioxidante; más polifenoles tan importantes para inhibir la oxidación del colesterol y un alto contenido en potasio. En España, la producción de ajo negro es bastante reciente, y se encuentra en la localidad de Las Pedroñeras, en Castilla la Mancha, donde la empresa familiar JR Suárez ha desarrollado un producto natural comercializado con el nombre de Black Allium que cuenta con el Certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Después de reconocer todas sus virtudes no dudes en incluirlo en tus recetas, estamos delante de un superalimento que sorprende tanto por su sabor y aroma, como por sus propiedades y efectos medicinales. Atrévete primero a introducirlo en tus platos en vez del ajo fresco y poco a poco puedes ir innovando con nuevas recetas.

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