El erizo de mar es pura esencia marina, un bocado que sabe a mar. Un animal muy desconocido, pariente de la estrella de mar, se desplaza por el fondo marino a través de sus púas de 5 a 8 cm lentamente, cuántas veces hemos andado por la playa con cuidado de no pisar uno y clavarnos esas espinas. Se alimenta básicamente de plancton, algas y otros vegetales de mar, de ahí su sabor a mar y su alto contenido en yodo y sales minerales. Su captura requiere tiempo y paciencia. Por sus púas y su hábitat, suelen estar en zonas rocosas y oscuras, muchas veces profundas, por lo que sólo pueden ser cogidos uno a uno y, habitualmente, por buzos profesionales. Eso es lo que hacen las prestigiosas empresas que recolectan este delicioso manjar como Eris- Mar en la Costa Brava, ellos mismos cuentan que siempre han estado preocupados por la sobre explotación de los recursos marinos, por eso siguen trabajando de forma respetuosa y artesanal a la hora de la recolección. Sus mariscadores lo hacen en apnea, simplemente aguantando la respiración y recogiendo los erizos de mar una a uno, y recogen solo los más grandes. Del mismo modo actúa la empresa Los Peperetes y Porto – Muiños en Galícia. Todas ellas preocupadas por el futuro del fondo marino entienden que si haces una recolección manual regulada y sostenible con inmersiones submarinas en zonas autorizadas y siguiendo las artes de pesca ancestrales no tendríamos que hablar tana menudo de agotamiento de recursos.

La brevedad de su temporada y su efímera frescura dificulta gozar de sus cualidades en todo su esplendor. Aunque en noviembre ya podemos gozar de este manjar, no es hasta los meses de enero hasta marzo que está en su mejor momento, ofreciéndonos un delicioso bocado que es puro sabor a mar, intenso pero elegante, fresco y con una textura muy particular. La captura es un punto determinante, ya hemos dicho que los meses mas fríos son los mejores y su recolección a través de la inmersión de los buceadores es determinante, las piezas se recogen hasta los 30 metros de profundidad, si vas más abajo este marisco pierde intensidad de sabor y color. Y ahora vamos a lo que nos conlleva que es su uso gastronómico.

A pesar de su larga historia gastronómica, tenemos constancia que griegos y romanos lo disfrutaban como aperitivo, aunque su pesca es relativamente nueva. En Cataluña es un producto muy valorado, cuándo llega enero muchos restaurantes de la Costa Brava cuentan con menús donde el erizo de mar o “garoines” como se les conoce, es el producto estrella, y en Galicia hay menos tradición gastronómica, pero poco a poco se está valorando más, y grandes Chefs del mundo lo han introducido en sus menús.

Sí bien el erizo de mar no requiere mayor intervención culinaria, cuanto mejor es el producto menos hay que tocarlo. Se extraen del agua con una tenaza, una vez fuera del agua se descomponen rápidamente. De ahí que los expertos y amantes de este equinodermo consuman su delicada carne inmediatamente después de su captura, cruda con un poco de limón. Al natural o simplemente cocidos son un bocado difícil de olvidar.

Es un producto que tiene que ser fresquísimo porque se come crudo, pueden aguantar un par de días. Una vez abiertos se tienen que comer en seguida porque a temperatura ambiente y con el aire se deshacen, las que nos vienen en conserva están esterilizadas, así alargamos su caducidad. En ocasiones la carne se cocina ligeramente, puedes gratinarlos o rellenarlos. Aún más simple es cocerlos, poniendo sal gorda en la boca del animal y sumergirlos en agua hirviendo boca abajo, durante un minuto, o al vapor boca arriba, unos 5 minutos. Es frecuente asimismo la tortilla francesa o el revuelto con erizos de mar. Como vemos, las mejores preparaciones son las más sencillas. La excelencia del producto no necesita más. Sea como sea, no dejes de probarlo, porque su sabor es tan especial como sorprendente.

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